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舌尖上的中国第二季》第七集《三餐》文案解说词(完整版


  清晨六点的巴塘草原,丈夫和孩子外出放牧,乌金卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量,这是一个藏族家庭的早餐。

  中国人吃早饭的习惯,始于两千多年前的汉代。此后,华夏大部分地区,大都实行早午晚三餐制,利于生活也利于生产。尽管一日三餐,几乎成为人类共同的饮食制度,同样的饭食在中国,却变幻出不同的生活节奏,塑造出各异的人生感受。

  现代城市里,早餐的首要需求就是简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个圆形,薄匀不破,鸡蛋营养,馃箅儿,混沌皮油炸而成,金黄酥脆。煎饼果子,外柔内脆,鲜香兼备,享受它只需要两分钟。

  中国早餐,味道至关重要。苦心经营十八年,秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚,重庆人才真正醒来。碱是和面的关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不会浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。

  长江流域,各大码头,都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤,清而不腻。细面是苏式面的精髓,装碗不脱水不泼汤,夏季的大肉面,浇头是一块白嫩肥美的焖肉。白糟粒粒,面汤鲜滑。

  武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜,面窝、三鲜豆皮,都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面,才最代表这个城市的气质。水煮,伴麻油凉拌,芝麻酱必须调配得稠而不懈,这样才能均匀全面的附着在面上。要达到这个效果,需要付出足够的腕力和持久的耐心。

  除了当老板,重庆的秦云还收徒弟,他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处在于调料的多样,辣椒、红油、花椒油、酱油等12味作料搭配,味道的平衡,全靠手上拿捏。重庆小面馆,大多都只作早市和午市,下午时间用来炒料,秦云也不例外。热力喷薄,香料登场,辣椒浓香四溢,一香二辣三提色,这是多年的经验。

  出了小面,秦老板的招牌是牛肉面,牛肉每天限售10公斤,精明的营销方式,让这里每天排起饥饿的长龙。

  小面的 “小”,即代表了价格低廉,也流露着随意精巧的美食态度,今天它已是这座山城的早餐名片。

  不是所有早餐都以快取胜。在广州,早餐享受的就是过程,早晨7点,位于老城区的酒前,站满了等候开门的人。而点心师傅已经忙碌了整整3个小时,一样样精致的茶点,被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈,“茶”只是借口,更重要的是点心、菜肴、粥品,每个回头客都有自己心仪的座位,早茶长盛不衰,与广州近代以来的贸易兴盛有关。56岁的陈月霞,退休后成为这里的常客。陈月霞的儿子、29岁的梁景轩,是位律师。同在广州,他的早晨却格外紧张。

  广式茶点,有干湿两种,干点最为精致。招牌虾饺,水晶,包裹下嫩虾仁,柔韧,虾仁甜脆,糅合出鲜美的口感。统计表明,广东早茶的平均消费时间在1小时以上。广州是年轻人奋斗的战场,也是老年人生活的天堂。2013年,广州60岁以上人口125万,占总人口的15%。已经进入老年化时代,这是中国的缩影。这座城市一只手托举着发展,另一只手托举着传统。高速运转的都市,给年轻人提供更多创业的机遇,也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间。

  喝完早茶,母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水,五种材料,焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼,最适合清蒸。西洋菜猪骨汤,去油解腻,四季皆宜。一顿精心烹制的晚餐,等待着打拼了一天的儿子。

  与梁景轩相比,另一些人的三餐,更加单调乏味。每天早晨7点半,16万人开始聚集,人潮汹涌的一幕,在不到三平方公里的厂区每周5天重复上演,工厂的生产主力,是像杨圆圆这样的90后,他们刚从学校毕业,长时间重复简单劳动,对每个人都是挑战。

  21岁的杨圆圆,必须每5秒完成一次操作,每天重复5000次,越7个小时。

  园区中央厨房,同样以工业化模式制造一日三餐。这些标准化食物,首先注重食品安全,其次考虑营养均衡。每天2吨鱼、3吨猪肉,15吨蔬菜,15吨大米,满足8万人的消耗。20个大大小小的餐厅,分布在园区各处,最大的能容纳2000人同时用餐。每工作2小时,休息10分钟,午饭时间1小时。和中国大多数劳动密集型产业工人一样,“杨圆圆”们,必须努力跟上这里的节奏。徐磊,湖南人,在此工作了11年,如今管理者200多人的班组,负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密,给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里,是徐磊和妻子文菲的家。腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味。浸泡、水煮,去除多余的盐分和杂质,在油锅中煎至两面焦黄,加辣椒、蒜、姜、豆豉,大火蒸二十分钟,就可以把他们暂时带回遥远的故乡。

  几百公里外,徐磊的老家。岳母赵菊香从山上取黄土,用于制作一种古老的食物。1400多年前,中国农书中记在了这种美食的制作方法。赵菊香带着一岁半的外孙女,买回新鲜的鸭蛋,一场化学与时间的持久战,即将开始。1公斤鸭蛋200克盐,盐水冷却,与黄泥搅拌,将蛋没入其中。食盐中的钠离子和氯离子,透过蛋壳逐渐深入,鸭蛋在密封的坛子里沉睡,等待被的时刻。1个月后,盐分渗入,水分渗出,鸭蛋故有的性状和风味发生改变,滚上草木灰,保质保鲜,防止破碎。它们就把美味和思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自蛋黄。腌制过程中分离出的脂肪,聚集形成馨香的蛋黄油。盐蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。

  数百万年轻人,在这座工业帝国里为全世界源源不断地国际模糊、更难分辨个人印记的全球化产品。一日三餐,浸透着青春和汗水。

  不仅仅在劳动密集型的制造业,深山里也有不得不选择简单生活的人。顾涛,电力公司职工,有20多年巡线经验,长年在崇山峻岭里穿越,一个班组一年步行总里程25000公里,相当于四分之三的赤道。

  电塔脚下,生活的是凉山州的彝族,7月底是马铃薯的收获季节。当地人把马铃薯称为“洋芋”,这里出产的洋芋,根茎大,淀粉和干物质含量高,口感格外绵软。海拔2600米以上高寒山区的布拖县,出产一种马铃薯中的极品乌洋芋,种植要求高、产量少。乌洋芋皮薄质嫩,淀粉含量高,炒洋芋是最家常的一种美味,而更原生态的彝族吃法是火烤,烤熟后的洋芋,香气浓郁,沙瓤酥软。八月初,一年一度的彝族火把节来临,坨坨肉,凉山当地乌金猪的仔猪,肉嫩不柴,香而不腻,经过火烤的猪肉,被切成拳头大小,用猛火煮,捞起放作料拌匀入味,但所有这一切,都和顾涛无关。

  大别山深处,一群少年正在一场艰苦的跋涉。照顾女儿高欣雅的一日三餐,是李溪每天的任务,每年紧随高中毕业,全国高等学校统一考试简称“高考”。是近千万人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学,2万名学生,是安徽省最大的高考生源地之一,也是家长心目中的高考工厂,学习异常紧张,休息时间宝贵,有条件的家长选择陪读。春暖花开,李溪正寻觅一种边的野菜。蒿子,草本植物,俗名“粑蒿”。农历三月三,当地传统要吃蒿子粑粑。陪读条件简陋,但李溪依然遵循这个习俗,浸泡、去汁、剁碎,蒿子叶散发出阵阵清香,大米磨成粉,加入咸肉,蒿粑的营养更加丰富均衡,当季野菜,是女儿是普中最好的调剂,每一个陪读家长都有自己的。

  90个高考班,每个教室都坐满百余名学生,整个校园充满了如临大敌的紧张个亢奋。学生有半小时的午休时间,吃过蒿子粑粑,离高考已经不足两个月了。高欣雅和母亲住在学校附近,更多住处较远的学生没那么幸运,短暂的用餐时间,没有固定餐桌,他们的父母又多了一个陪读任务送饭。每天中午,都有几千学生,在校门口用餐。时间和精力,全部留给了下一代,然而随着知识日新月异,不少家长能做的就是照顾孩子的日常起居,比如做饭,饭菜的质量,关乎考试成绩,甚至直接决定孩子的命运。

  临水而建的小镇,只有一万居民,高考使这个数字陡增了3倍。往日的恬淡生活,和接近失传的手艺,与学生们的匆忙脚步并行着。老街上,豆腐坊依然使用最古老的方法,制作远近闻名的豆干,这种两厘米后的大豆制品,温软嫩滑,富于弹性。再过一天,李欣雅就要离开,去市里参加高考了。李溪加倍用心,为儿女做临行前最后一餐,干子烧肉,白嫩的豆腐和丰腴的五花肉,浓油赤酱,鲜香可口。象征马到成功的拖鞋完成了。母女俩共同经历的难忘时光,即将画上句号。

  简单生活,并不一定出于无奈,有时它是发自内心的选择。上海,素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康乃至人生的意义。选择素食的中国人已经超过5000万,清心寡欲,自古就是中国先贤的前提。如今,简单素食,已被越来越多人认为有益于身心,它甚至成为餐饮业者招来顾客的一种方式。

  找遍每个街角,不断丰富自己的美食清单,为筹备社区的中秋素宴,爱华的工作夜以继日,几样关键食材,还需要她出力,红豆沙和陈皮,加入红糖混合而成的馅料,这时她的秘密武器,上世纪60年代,70%的蔬菜来自本土,如今这个比例不到2%。粉岭,尚未被房地产开发的土地。农夫依循传统耕作方式,只用有机肥,只种当季菜。虽然产量低,但爱华信任这样的农产品,冰皮月饼是爱华为中秋素宴预备的点睛之笔。

  在中国,每个地方都有自己的月饼。上世纪八十年代反叛月饼的传统制作方式,首创了冰皮月饼,糯米粉、粘米粉和澄面混合的饼皮,包裹着豆沙馅,软滑香糯,无需烘烤,冷藏口感更加。现代生活,把食物简化为贴上价签的消费品,快乐厨房的菜肴,则让人思考食物和自然以及生产者的关系。变迁,进退,越是在水泥森林里久居,越向往对农耕生活的回归,社会的急速变化,搅动着每个人的内心。

  ,繁华依旧。但最奢侈、最时尚的的已不再是豪宅广厦,而是最简单的田园。如何自然、传统,在内地或许可以找到更多的生态样本,每天早晨,72岁的龙先贵都在古蔺河里捕鱼,这是他的早锻炼项目。古蔺县,四川最边远的县城,赤水河流过境内。依据发展规模,中国将城市氛围3类,古蔺是比3线城市更小的城镇。古蔺手工面,耐煮润滑,口感细腻,有很强的吸汤能力,是早餐首选。成熟的豌豆炖烂,当地叫“帕豌豆”。加入面条,有种清香厚重的鲜美。赤水河边的小城,生活依然停留在自给自足的前工业化时代,食材供应半径不超过30公里。选三年以上的公鸡,“肉爪子”爪破鸡肉,防止开裂,30多味香料熬制底汤,反复使用的卤水,可以留存并不断增加鸡肉的香味,这锅卤水,是龙先贵前年制作的。汤味浓郁,还要配上红油蘸料,这是古蔺麻辣鸡最显性的味觉标志。

  黄腊丁,学名黄颡鱼,中国大部分地区都有生长,这些野生鱼,是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁,各地都有自己的风味。古蔺做法常用盐酸菜和泡椒烹煮,既去除鱼腥,又激发鱼的鲜美。

  卤制将近1小时,麻辣鸡出锅了。饱蘸红油,麻辣得当,肉质细嫩,香气扑鼻,几十年来,几乎每个周末,龙家都会出现这样团聚的场景和一桌风生水起的宴席。

  清新的,低廉的物价,平淡缓慢的日子以及在简单中寻找到的乐趣,让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传统,但是在今天,它开始变得稀有和珍贵。

  久居紧张喧闹的都市,另一些人选择逃离,找寻心目中的简单快乐。大理,人史旭霞和王翀来过多次的地方,每次短暂驻足,两人总是意犹未尽,从西四环到大理洱海门,3000公里,有脚踩土地、头顶蓝天的踏实感。更大的改变是结识邻居李奶奶,这是史旭霞小时候才有的邻里关系。新鲜的洱海鲫鱼,肉质甜美。李奶奶是厨艺高手,爱好美食的史旭霞当然不会错过一切学习的机会。

  白木瓜,大理人叫“酸木瓜”,是这道菜的味道识别码。白木瓜的酸,夹着特有的果香与辣,使得鲫鱼肉有绵长的回味。鱼肉滋润细腻,汤味鲜辣香醇。

  洱海,中国第7大淡水湖,水质优良,水产丰富,白族渔民世代在此捕鱼为生。苍山,平均海拔3500米,7月雨季,是采摘“见手青”的季节。采菌人清晨上山,收获新鲜的菌子,下山立即售卖,当地人称为“朝菌午食”。“见手青”学名“红网牛肝菌”,破损后产生颜色变化,这是它含有毒性的标志,误食容易中毒,高温是解毒的关键。二次烹饪,先过一遍油,再次猛火持续爆炒,菌子彻底熟透。新鲜的见手青口感爽脆,并伴有奇鲜。这是它虽微含毒性,却让人趋之若鹜的原因。

  逆城市化生活,的日子,新鲜的空气,和睦的邻居,天然石材的饭菜,那里的生活体验,让史旭霞和丈夫做出一个重大决定,2013年初,两人辞去的工作,移居大理。摆脱庸俗成的困扰,逃离都市,大理成为许多异乡人的理想居住地。新移民来自天南地北,感受田园之美的同时,他们也总有欣喜的发现。“粗茶淡饭不一定,别人眼中的虚度生活却是无比珍贵的时光。”这是史旭霞日记里的一句线个车次,载着一万多名考生从毛坦厂中学出发,对李溪来说辛劳而幸福的陪读,是母女俩难得的亲密生活,孩子长大,离家会越来越远。

  梁景轩每天早上的出行,都像是一次的远征,只有晚上回家才是真正的歇息。一碗热汤,承载着一个广东家庭的温暖亲情。结束繁重的工作,杨圆圆走出工厂,转身投入自己的生活,无论对工作有多少抱怨,她仍然很享受这段青春时光。

  大凉山火把节的庆祝活动进入,紧张的巡线任务告一段落,顾涛也坐下来品味美食。

  对美味的渴望,源自人类的本能。然而关于美食,每个人又有着不同甚至相反的选择,嗜荤茹素,快食慢餐,都有各自的理由。

  今天,空前丰盛的食物,和前所未有的资源困境并存。如果到先辈的智慧中寻找答案,他们或许会我们短暂的一生:广厦千间,夜眠仅需六尺;家财万贯,日食不过三餐!

2018-04-23 13:23

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